Marrons fumés de Bregaglia

Installé dans la région de Lenzerheide dans les Grisons, le cuisinier Hansjörg Ladurner, originaire du Sud-Tyrol, est l’une des grandes figures de la nouvelle gastronomie alpine. Il a récemment remporté le deuxième prix du grand concours du «nouveau canapé suisse» organisé au CULINARIUM ALPINUM à Stans, dans le canton de Nidwald. Son canapé a convaincu avec un lard de cochon noir des Alpes… mais pas que. C’est surtout son pain qui a fait la différence: à la fois croustillant et très parfumé, il est fabriqué à base de farine de châtaigne fumée et de morceaux entiers de ces fameuses châtaignes. Des produits que l’on doit à la tradition du val Bregaglia, une vallée italophone du sud des Grisons. C’est là que Marco Giovanoli, un agriculteur local, fume ses propres châtaignes pour en assurer la longue conservation. Si dans les vallées voisines des Alpes du Sud, comme le val Venosta au Sud-Tyrol ou le val d’Aoste, les châtaignes sont séchées au soleil, à Soglio dans la Bregaglia, Marco Giovanoli utilise un fumoir spécial, où il les fume au bois de châtaignier à une température de 60 à 80 degrés pendant six semaines. Ces délicieux marrons fumés sont un accompagnement parfait pour les plats de gibier. Dans son établissement de la Lenzerheide, Hansjörg Ladurner s’en sert non seulement pour faire du pain, mais également pour confectionner un merveilleux dessert glacé. La cuisinière grisonaise Rebecca Clopath utilise quant à elle ces fruits fumés et riches en amidon comme base pour une tarte, qu’elle sert avec des baies d’églantier et une crème à la rose. Une variante noble des marrons séchés, que les bergers emportaient autrefois dans les alpages pour tromper la faim, car il fallait les garder très longtemps en bouche pour les attendrir avant de les mâcher – ce sont un peu les ancêtres du chewing-gum. Dans le val Bregaglia, j’ai eu récemment la chance de déguster une délicieuse recette de salade de lentilles, haricots d’Espagne et châtaignes fumées, assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de cameline et de vinaigre de prune, de beaucoup de coriandre fraîche et de livèche. Un plat d’automne qui peut se décliner en nombreuses variations. Et pour ceux qui ne peuvent se passer de viande, cette salade se marie très bien avec une pièce de cerf des Grisons.