Ingrédients pour le fenouil braisé
- 200 g de fenouil
- 60 g d’huile d’olive
- 10 g d’herbes aromatiques au choix
- 3 g d’ail
- 50 g d’échalotes
- 100 ml de Noilly Prat
- 50 ml de Pernod
- 1 citron
- 300 ml de fond de légumes
- Sel
- Poivre
Préparation du fenouil braisé
Faire revenir le fenouil dans l’huile d’olive, assaisonner et ajouter les échalotes et l’ail. Déglacer avec l’alcool et laisser réduire. Ajouter le citron et les herbes aromatiques. Mouiller avec le fond et braiser au four à 170 °C pendant une heure. Avant de servir, couper en quartiers et parsemer de fleur de sel.
Ingrédients pour le jus au safran
- 20 g d’huile d’olive
- 200 g d’échalotes
- 5 g d’ail
- 5 grains de poivre blanc
- 350 ml de fond de légumes brun
- 100 ml de vin blanc
- 200 ml de Noilly Prat
- 50 ml de Pernod
- 200 ml de porto blanc
- 100 ml de cognac
- 100 ml de dashi aux champignons
- 50 g de sauce soja blanche
Préparation du jus au safran
Hacher grossièrement les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive, déglacer avec l’alcool et faire réduire. Verser ensuite le fond, le dashi et la sauce soja, ajouter les grains de poivre blanc et faire réduire jusqu’à obtenir environ 200 ml, puis passer dans une passoire fine. Pour finir, assaisonner avec un peu de sel, de safran et du zeste de citron.
Ingrédients pour le dressage
- Vinaigrette à la noisette et à la groseille
- Fenouil au vinaigre
- Cresson de fenouil