Ingrédients pour la panna cotta
- 2,5 dl de crème
- 1½ feuille de gélatine
- 16 olives noires, dénoyautées, légèrement hachées
- sel
- poivre blanc du moulin
Préparation de la panna cotta
Dans une casserole, porter la crème à ébullition sur la plaque chauffante, assaisonner légèrement et laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu doux. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Retirer la crème du feu et laisser légèrement refroidir. Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème et passer au chinois. Répartir les olives dans quatre petits moules. Verser la crème cuite dans les moules et recouvrir de film alimentaire. Réserver au frais pendant 4 à 6 heures.
Ingrédients pour le pesto
- 25 g de parmesan râpé
- 25 g de pignons de pin
- 25 g de feuilles de basilic
- 50 g d’huile d’olive
Préparation du pesto
Travailler tous les ingrédients avec un mixeur, un mixeur plongeant ou un mortier afin d’obtenir une pâte. Réserver.
Ingrédients pour les langoustines
- 4 langoustines 9/12 de 40 g, décortiquées, intestin retiré, sous vide
Préparation des langoustines
Placer les langoustines sous vide sur une plaque en acier inox. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé, niveau 1, et cuire à la vapeur en suivant les indications de réglage. Retirer de l’espace de cuisson et réserver.
Ingrédients pour la garniture
- feuilles de doucette
Présentation
Déposer un peu de pesto sur quatre assiettes. Retourner la panna cotta sur le pesto. Disposer les langoustines près de la panna cotta. Garnir de feuilles de doucette et garnir de pesto.
Réglage de cuisson pour les langoustines
Avec préchauffage
9 minutes | Vapeur 55 °C