Asparges

Le vent souffle avec impétuosité sur les champs d’asperges de Bottmingen, à quelques encablures du restaurant Stucki de Bâle. Bien au chaud sous leur bâche, les asperges poussent avec une vigueur surprenante sur les hauteurs de la ville. Ici et là, on découvre une pointe d’asperge qui s’élance vers le ciel comme si elle n’attendait qu’une seule chose: le moment de la récolte. Ces plantations appartiennent au producteur d’asperges Thomas Wiesner, et c’est là que Tanja Grandits aime se promener le dimanche avec sa fille à travers champs. Elle se rend à la ferme pour y acheter du fromage blanc de qualité, mais aussi les asperges de Thomas Wiesner qu’elle prépare ensuite dans son restaurant.

Aujourd’hui, la cheffe étoilée aimerait récolter elle-même quelques asperges. Munie de ses bottes et d’une bonne dose de bonne humeur, elle arpente, le dos courbé, les levées de terre. Thomas Wiesner et elle s’entendent à merveille, cela saute aux yeux. Ils sont unis par une même passion: la qualité des produits de base. Le producteur d’asperges retire délicatement environ 25 cm de terre dans une butte pour libérer la tige. Ensuite, Tanja Grandits positionne son couteau et coupe la tige. Il faut faire preuve de beaucoup de dextérité pour détacher les asperges de manière bien droite. L’asperge provient d’un rhizome et se développe sous terre dans toutes les directions. Il est donc important de l’examiner attentivement avant de couper la tige. L’agriculteur bouche ensuite à nouveau le trou pour que de nouvelles pousses d’asperges puissent pointer leur tête dans les jours suivants.

C’est le hasard qui a voulu que Thomas Wiesner devienne producteur d’asperges. Car dans son exploitation, le «Beeriland», il se voue également à la culture de baies sucrées telles que les framboises, les fraises et les mûres. Un ami producteur d’asperges a attiré son attention sur le fait que ses champs présentaient les caractéristiques idéales pour cultiver des asperges: ils s’étendent de façon optimale pour accueillir de longues rangées de rhizomes et, sur ces terres qui surplombent la ville, les sols sont plus souples, plus sableux et pas trop humides. C’est ainsi que Thomas Wiesner s’est lancé dans l’aventure et il ne l’a jamais regretté. La persévérance était son plus fidèle allié. Un champ préparé n’est prêt pour une première récolte qu’au bout de quatre ans. Quatre longues années durant lesquelles il faut prendre soin de ses terres – sans pouvoir espérer le moindre rendement en contrepartie. Pour cultiver des asperges, il faut donc savoir faire preuve de persévérance et de patience.

Thomas Wiesner doit aussi être à l’écoute de la nature. S’il fait trop froid, les tiges poussent au ralenti. Si la pluie s’abat avec abondance, il s’efforce durant des heures de libérer les asperges des nappes d’eau qui s’avèrent être un véritable poison pour leur culture. Inversement, lorsqu’il fait trop chaud, les pointes d’asperges poussent avec une telle vigueur sous les bâches noires qu’il doit s’empresser de les récolter.
Compte tenu des importations intensives, plus personne ne s’attarde à prendre conscience de ce cycle naturel. «Les asperges du Mexique sont disponibles dès le mois de janvier. Et bien sûr, il y a des clients qui me réclament des asperges alors qu’elles ne sont pas encore prêtes à être récoltées.» Des faits importants à relater, toutefois. Personne ne sait mieux qu’un agriculteur à quel moment un légume libère le meilleur de son arôme, à quel moment une asperge révèle toute sa saveur, à quel moment la terre et le soleil leur ont transmis suffisamment de force pour qu’on puisse les récolter. Une incompréhension qui brise parfois le cœur de Thomas Wiesner.
La nature lui a appris à attendre et à être patient. «Il est inutile de récolter un légume ou un fruit uniquement parce qu’on aimerait servir des baies à Pâques. Il en va de même pour les asperges – pour avoir un produit d’excellente qualité, il faut savoir attendre.» Et jusqu’à maintenant, il n’a, selon lui, jamais raté le moment idéal. Il vérifie chaque jour exactement où en est sa récolte. Une information qu’il n’hésite d’ailleurs pas à relayer à ses clients par le biais de son répondeur téléphonique.

Pour Tanja Grandits, cet échange avec ses fournisseurs va de soi. «Le producteur côtoie son produit à chaque instant, lui seul sait à quel moment son produit a développé toute sa saveur.»
En d’autres termes: il sait pertinemment quand les asperges blanches sont suffisamment mûres pour que leurs délicieuses pointes fondent littéralement dans votre bouche. Le goût des asperges vertes, en revanche, est un peu plus intense, car elles poussent au-dessus de la terre. Profitant ainsi davantage des rayons du soleil, le légume change de couleur et contient plus de vitamine C et de bêta-carotène.

Un légume sain répond à une définition simple: il a eu le temps de se développer tranquillement et de puiser dans le sol tous les nutriments nécessaires à sa croissance.
«Je veille à choisir des légumes de culture biologique. C’est ainsi que je les préfère – même si, au-delà du label, la qualité joue un rôle majeur. Or, il se trouve que généralement ces produits sont issus de l’agriculture biologique», explique Tanja Grandits. Une certaine harmonie se dégage de la sélection de ses produits: la viande provient du canton de Bâle-Campagne, l’agneau de l’Oberland bernois. Les poulardes élevées au maïs viennent de Suisse orientale et sont tout aussi délicieuses que les poulets bressans que l’on trouve à Lyon. Pour ce qui est des légumes, elle s’approvisionne autant que possible dans les exploitations avoisinantes. Cette proximité permet à la cheffe d’avoir une meilleure relation avec les produits. Plutôt que de remplir un bon de commande, elle privilégie le dialogue. Les asperges sont-elles déjà mûres? Les tomates ont-elles suffisamment profité du soleil? Dans le cas de Thomas Wiesner, les trajets sont tellement courts qu’il pourrait, en cas de besoin, effectuer le transport à vélo jusqu’à la cuisine du restaurant Stucki. Ce procédé garantit une fraîcheur intacte et contribue au développement des activités régionales. Lorsqu’on travaille étroitement les uns avec les autres, chacun doit pouvoir compter sur son partenaire d’affaires. En contrepartie, chacun tente d’aider l’autre du mieux qu’il peut.

Pour Tanja Grandits, il n’existe pas d’asperges plus fraîches. Elle apprécie ce chemin direct qui mène sans détour du champ du producteur à la cuisine de son restaurant. C’est là qu’elle sourit et qu’elle montre fièrement les épaisses asperges blanches qu’elle vient de sortir de terre.
Thomas Wiesner presse ses doigts sur l’incision et en extrait un jus de couleur clair. C’est dans ces moments-là que l’on réalise ce que signifie le mot «fraîchement récolté» et que l’on pense avec désarroi à ces asperges aux talons desséchés que l’on retrouve si souvent dans les étalages.
Alors que la cheffe étoilée et le maraîcher déposent les dernières asperges dans le panier, l’installation de lavage tourne déjà à plein régime, prête à accueillir les asperges sagement alignées. Ensuite, elles sont soigneusement examinées et éventuellement retaillées avant d’être triées proprement en fonction du diamètre et de la longueur.

Un autre panier est destiné aux asperges abîmées, à celles dont la forme est irrégulière, la pointe difforme ou la tige entaillée. «De nombreux clients se formalisent sur l’aspect et veulent consommer uniquement des asperges dont la forme est parfaite», explique Thomas Wiesner. Or, sa passion dévorante pour les asperges lui interdit de les jeter. «Un produit peut être très bon en dépit de sa forme!»

La culture des asperges requiert un tel investissement et le produit fini est tellement cher aux yeux de Thomas Wiesner qu’il ne pourrait exercer son métier sans y apporter le plus grand soin et la plus grande attention. C’est d’ailleurs dans le même état d’esprit que la cuisinière vedette Tanja Grandits apprête les asperges dans son restaurant deux étoiles à Bâle. Assise à une grande table dans la cour arrière, elle les épluche délicatement et laisse libre cours à son imagination culinaire. «En règle générale, je préfère en faire une soupe.» Rien d’étonnant à cela: des asperges qui viennent tout juste d’être récoltées n’ont guère besoin de transformation pour dévoiler toute l’ampleur de leur arôme. «De plus, vous pouvez utiliser des morceaux ou des pointes difformes pour réaliser une soupe.» En effet, il ne lui viendrait jamais à l’esprit de jeter de la nourriture tellement elle s’attache à utiliser les aliments dans leur intégralité.

«La qualité du produit de base est de rigueur pour tout cuisinier, qu’il s’agisse de poisson frais ou d’un simple légume», confie Tanja Grandits. A cela s’ajoutent une pointe de créativité et un zeste de talent qui permettent de transformer le produit le plus ordinaire en un plat délicieux. Le goût ne doit pas être altéré, mais au contraire mis en valeur et marié à d’autres saveurs.
Cette grande cuisinière qui prépare habituellement ses plats en coordonnant saveur et couleur aime combiner les asperges avec de la vanille. «La vanille convient à de nombreux aliments de couleur blanche, et donc également aux asperges blanches. En pochant un aliment au four avec un peu de vanille dans une papillote ou en le servant avec une huile à la vanille faite maison, vous obtenez une saveur ronde et un arôme délicat.»
Les fleurs de jasmin que la cheffe étoilée ajoute à sa soupe d’asperges sont elles aussi de couleur blanche. Pour dresser son plat, elle dépose un flan à la ricotta au milieu de l’assiette et le garnit de délicates fleurs de jasmin. Mais les asperges peuvent très bien composer un plat plus relevé: par exemple lorsqu’elles sont roulées dans une pâte à tempura et passées à la friture, puis accompagnées d’un risotto au sarrasin et garnies d’une gousse de vanille et de parmesan.
Les asperges qu’elle vient de récolter avec Thomas Wiesner figureront au menu de son restaurant: truite de rivière, huile de citron, œuf et asperges rehaussés de graines de moutarde. Un plat tout en harmonie qui associe un poisson issu de la pêche locale, des œufs frais et des asperges récoltées dans une exploitation avoisinante.

Pour Thomas Wiesner, la saison des asperges durera jusqu’au 24 juin, le jour de la Saint-Jean, durant lequel le soleil aura atteint son zénith. C’est en effet quelques jours après le solstice d’été que les asperges seront récoltées pour la dernière fois de l’année. Durant les mois qui suivront, elles reprendront de leurs forces pour éclore une nouvelle fois au printemps prochain.

Cela dit, s’il est une chose à laquelle personne ne peut résister, c’est à l’impatience de pouvoir les déguster très vite.