Ingrédients ananas et mangue
- 1 ananas découpé en 6 longs quartiers
- (2 sont utilisés pour la recette)
- 1 mangue mûre découpée en gros
- morceaux
- 100 g de sucre
- 1,5 dl de rhum
- 0,5 dl d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
Préparation ananas et mangue
Caraméliser du sucre dans une poêle. Déglacer avec les liquides et faire bouillir. Ajouter les épices. Mettre l’ananas et la mangue sous vide séparément, avec la moitié du liquide, confire en mode vapeur à 90 °C (l’ananas pendant 40 minutes, la mangue durant 20 minutes).
Ingrédients petits chapeaux d’ananas
- 0,4 dl de sirop d’ananas
- 1,1 dl d’eau
- 15 g de blanc d’oeuf en poudre
- 1 cs de maïzena
- 2 cs de sucre en poudre
Préparation petits chapeaux d’ananas
Battre le sirop d’ananas, l’eau et le blanc d’oeuf en poudre jusqu’à obtenir une masse compacte. Ajouter peu à peu la maïzena et le sucre en poudre en les mélangeant bien. A l’aide d’une poche à douille, faire de petits chapeaux et les mettre à sécher dans le déshydrateur ou au Combi-Steam (air chaud à 80 °C) pendant 3 à 4 heures.
Ingrédients mousse d’ananas
- 0,7 dl de jus d’ananas
- 3 feuilles de gélatine ramollies et diluées
- dans le jus d’ananas
- 45 g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 150 g de chocolat blanc
- 2 dl de crème fouettée
Préparation mousse d’ananas
Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à obtenir un liquide bien crémeux et faire chauffer à 82 °C avec la masse de gélatine d’ananas. Faire fondre le chocolat et l’ajouter à la masse de jaune d’oeuf. Remuer le tout sur de la glace et laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée peu avant que la masse se solidifie. Verser dans un moule et laisser refroidir. Avant de servir, découper à l’emporte-pièce ou au couteau.
Ingrédients copeaux de
- chocolat-caramel
- 90 g de beurre
- 90 g de sucre de canne
- 90 g d’amandes pilées
- 84 g de farine
- 16 g de poudre de cacao
- 4 g de sel
Préparation copeaux de chocolat-caramel
Mélanger et piler tous les ingrédients. Répartir sur une plaque de cuisson et mettre au four pendant 20 minutes (air chaud 180 °C).
Conseil
Accompagner d’un sorbet au fruit de la passion.
Réglage de cuisson ananas
Avec préchauffage
40 minutes | Vapeur 90 °C
Réglage de cuisson mangue
Avec préchauffage
20 minutes | Vapeur 90 °C
Réglage de cuisson petits chapeaux d’ananas
Avec préchauffage
3 à 4 heures | Air chaud 80 °C