Tanja Grandits, Recette pour 6 personnes

Recette Gâteau au fromage de chèvre et au genièvre, pickles de chou rouge, crème vitelotte

Ingrédients gâteau au fromage de chèvre et au genièvre


3 dl de crème
120 g de fromage de chèvre frais, émietté
5 baies de genièvre
5 grains de poivre noir
Sel
3 oeufs battus
1 cs de pecorino, fraîchement râpé

Préparation gâteau au fromage de chèvre et au genièvre


Porter à ébullition la crème avec le genièvre et le poivre, retirer du feu, y faire fondre le fromage de chèvre et rectifier. Ajouter les oeufs, puis mouliner. Verser dans des moules en silicone, saupoudrer de pecorino et cuire au bain-marie à 200 °C pendant 20 minutes. Retirer des moules et laisser légèrement refroidir.

Ingrédients pickles de chou rouge


5 dl de vinaigre de vin rouge
3,5 dl d’eau
200 g de sucre brun
30 g de sel
2 anis étoilés
2 cm de gingembre, en tranches
½ cc de graines de coriandre
½ cc de grains de poivre noir
1 cc de baies de genièvre

Préparation pickles de chou rouge


Porter à ébullition tous les ingrédients pour la marinade, infuser pendant 30 minutes et mouliner. Verser la marinade sur le chou rouge et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients mousse de chou rouge


500 g de chou rouge, coupé finement
½ chou rouge, sans le jus
1 cs de gin
1 pincée de sel
1 pincée de lécithine

Préparation mousse de chou rouge


Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une mousse dense.

Ingrédients crème vitelotte


300 g de céleri, pelé et coupé en petits dés
1 dl de lait
5 baies de genièvre
Sel
70 g de crème fraîche
150 g de pomme de terre vitelotte, en robe des champs
30 g de purée de cassis

Préparation crème vitelotte


Faire cuire le céleri dans de l’eau salée. Faire bouillir le lait avec les baies de genièvre, ajouter du sel et laisser reposer. Ajouter le céleri et les pommes de terre et réduire le tout en purée. Ajouter de la crème fraîche et de la purée de cassis, assaisonner, puis verser dans une poche à douille.

Présentation


Disposer les pickles de chou rouge sur une assiette. Ajouter ensuite la crème vitelotte et le gâteau au fromage de chèvre et au genièvre. Terminer avec la mousse au chou rouge. Décorer éventuellement de fleurs bleues. Mode de cuisson du gâteau au fromage de chèvre et au genièvre

Avec préchauffage


20 minutes | air chaud 200 °C
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