Ingrédients fumet de poisson
- 1 l d’eau
- 500 g de chutes et carcasses de poisson
- 2 peaux de silure fumées
- 1 morceau de fenouil
- 1 morceau de céleri-branche 2 feuilles de laurier
- 2 feuilles de laurier
- Baies de genièvre
- 2 brins d’aneth
Préparation fumet de poisson
Couvrir d’eau froide les chutes, carcasses et peaux de poisson. Porter à ébullition. Ecumer les impuretés. Ajouter les légumes et les épices. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis retirer de la plaque de cuisson et laisser reposer pendant une heure.
Ingrédients sauce de poisson
- 350 ml de fumet de poisson
- 25 g de jaune d’œuf
- 25 g d’œuf entier
- 125 ml d’huile de tournesol
- Sauce de poisson
- Sel
- 50 g de caviar de silure ou de brochet
- 50 g d’huile de ciboulette
Préparation sauce de poisson
Passer le fumet de poisson, le jaune d’œuf et l’œuf entier au mixeur. Régler le mixeur au niveau bas et verser lentement l’huile. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sel. Servir. Faire chauffer lentement la sauce à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtention de l’onctuosité souhaitée. La sauce ne doit pas bouillir pour éviter la coagulation de l’œuf. Ajouter le caviar et l’huile de ciboulette et remuer délicatement.
Ingrédients céleri
- 5 petits céleris
- 50 g de beurre
- 50 g d’eau
- Sel
Préparation céleri
Couper le céleri en deux et le mettre sous vide avec le beurre et l’eau. Faire cuire le céleri à 95 °C pendant une heure avec le programme Vacuisine. Faire dorer le céleri dans la poêle.
Ingrédients chou blanc sous vide et grillé
- 3 choux blancs
- 100 g de beurre
- 100 g d’eau
- Sel
Préparation chou blanc sous vide et grillé
Couper le chou blanc en deux et le mettre sous vide avec le beurre et l’eau. Cuire le chou blanc à 95 °C pendant une heure avec le programme Vacuisine. Retirer le chou blanc du sachet et le couper en fines lanières dans le sens de la longueur. Faire griller par portions.
Ingrédients huile de ciboulette
- 200 g de ciboulette
- 200 g d’huile de tournesol
Préparation huile de ciboulette
Mixer le tout au Thermomix pendant huit minutes à 50 °C à pleine puissance. Laisser égoutter à travers un superbag ou un linge. Séparer l’huile du liquide. LE CONSEIL DU CHEF: Il est possible d’utiliser une poche à douille à cette fin. Suspendre la poche contenant l’huile. Après un certain temps, le liquide se dépose au fond. Il suffit alors de percer un petit orifice dans la partie inférieure pour laisser le liquide s’écouler délicatement.