Ingrédients pour les crevettes carabinero
- 2 crevettes carabinero
- 100 g de sel
- 120 g de sucre
- Huile d’olive
Préparation des crevettes carabinero
Décortiquer les crevettes carabinero (conserver les carapaces pour la bisque), les couper en deux dans le sens de la largeur et retirer l’intestin. Mélanger le sel avec le sucre et verser le tout sur les crevettes. Au bout de 30 minutes, rincer les crevettes sous l’eau froide et les sécher avec un essuie-tout. Les badigeonner d’huile d’olive, les passer au chalumeau puis les faire cuire au four à chaleur tournante pendant 8 minutes à 50 degrés.
Ingrédients pour la chicorée rouge caramélisée
- 1/2 chicorée rouge
- 1 cc de vinaigre balsamique blanc
- Sucre glace
- Sel
- Huile d’olive
Préparation de la chicorée rouge caramélisée
Défaire la chicorée rouge, retirer les trognons blancs et faire revenir les parties rouges dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter le sel, puis parsemer de sucre glace pour caraméliser. Mouiller avec le vinaigre balsamique blanc, retirer aussitôt de la poêle et laisser tiédir.
Ingrédients pour les chips de chou chinois
- 100 g de jus de betteraves rouges
- 4 feuilles de chou chinois
- Sel et poivre
- 20 g de sucre glace
Préparation des chips de chou chinois
Mélanger le jus de betteraves rouges avec le sel, le poivre et le sucre glace et porter le tout à ébullition. Aplatir les feuilles de chou chinois avec un rouleau à pâtisserie de façon à casser leur structure. Les faire mariner brièvement dans le jus de betteraves rouges puis les faire sécher pendant 24 heures à 60 degrés dans le four à air chaud.
Ingrédients pour la salade Castelfranco marinée
- 4 feuilles de salade Castelfranco
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile d’olive
- Sel
Préparation de la salade Castelfranco marinée
Faire mariner selon convenance.
Ingrédients pour la salade de scarole grillée
- 4 feuilles de scarole
- Sel, huile d’olive
Préparation de la salade de scarole grillée
Faire chauffer les feuilles de scarole à sec au gril ou dans une poêle très chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent foncées. Laisser refroidir et faire mariner avec le sel et l’huile d’olive.
Ingrédients pour le sel aux noisettes
- 8 noisettes décortiquées
- 50 g d’eau
- 5 g de sel
Préparation du sel aux noisettes
Porter le tout à ébullition et laisser refroidir toute la nuit. Faire griller dans le four à chaleur tournante pendant 25 minutes à 160 degrés.
Ingrédients pour la bisque de crustacés
- 1 kg de carapaces de crustacés (de préférence issues de crevettes)
- 10 échalotes émincées grossièrement
- 200 g de céleri-pomme coupé en dés
- 100 g de céleri-branche coupé en dés
- 200 g de tomates pelées en boîte
- ½ gousse d’ail
- 1 fenouil coupé en dés
- 1 feuille de laurier
- 2 anis étoilés
- 200 ml de Noilly Prat
- 50 ml de Cognac
- 50 ml de Pernod
- 200 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
Préparation de la bisque de crustacés
Badigeonner les carapaces d’huile d’olive et les faire griller au four à chaleur tournante pendant env. 40 minutes à 160 degrés. Faire légèrement revenir les légumes dans l’huile d’olive. Mouiller avec le Noilly Prat, le Cognac et le Pernod. Faire réduire l’alcool presque entièrement. Ajouter les tomates et les épices, puis recouvrir le tout de deux doigts d’eau froide. Porter lentement à ébullition. Laisser frémir le bouillon pendant environ 45 minutes Le passer à l’étamine dans une poêle et bien presser. Faire réduire jusqu’à un tiers et monter en bisque avec le beurre.