Ingrédients pour le Millefeuille de panais
- 200 g de panais
- 200 g de beurre
- 10 g d’herbes aromatiques au choix
- 3 g d’ail
- Sel
- Poivre
Préparation du Millefeuille de panais
Peler les panais et les débiter en tranches fines aussi régulières que possible. Plonger les tranches de panais dans un récipient d’eau froide et les rincer soigneusement pour éliminer l’amidon. Bien les sécher dans un torchon. Faire fondre le beurre, ajouter les herbes et l’ail, et assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle ou dans un moule de la forme désirée, dresser les tranches de panais et le mélange de beurre en couches alternées. Enfourner à 175 °C, fonction Air chaud humide. Vérifier la consistance au bout de 30 minutes: les panais doivent être bien tendres. Cuire encore quelques minutes au besoin. Laisser le millefeuille refroidir, puis le découper en parts de la taille souhaitée. Avant de les servir, les replacer au four à la même température pour les réchauffer.
Ingrédients pour le beurre blanc aromatisé au chou
- 20 g de beurre
- 100 g d’échalotes
- 5 grains de poivre blanc
- 350 ml de bouillon de légumes
- 100 ml de vin blanc
- 200 ml de Noilly Prat
- 100 ml de porto blanc
- 80 ml de cognac
- 100 ml de dashi de champignons
- 300 ml de jus de choucroute
- 30 g de kimchi
- Zeste de citron
Préparation du beurre blanc aromatisé au chou
Hacher grossièrement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre, puis réduire avec le vin et l’alcool. Ajouter ensuite le bouillon, le jus de choucroute, le kimchi et le dashi. Faire réduire jusqu’à un volume d’environ 300 ml, puis passer le mélange au chinois fin. Ajouter le reste du beurre. Assaisonner avec un peu de sel et un zeste de citron râpé.
Ingrédients pour le dressage
- Kimchi
- Relish de chou
- Crumble d’avoine
- Tiges de panais
- Poudre de panais
Dressage
Saupoudrer les tranches de millefeuille de fleur de sel et y répartir le relish. Répartir également le crumble et le kimchi et placer sur une assiette. Terminer le dressage avec les tiges et la poudre de panais. Emulsionner le beurre blanc et le verser dans l’assiette.