Ingrédients pour les blancs de poulet sous vide
- 4 blancs de poulet avec la peau
- Sel, poivre blanc
- Poivre, blanc
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 30 ml d'huile d'olive
Préparation des blancs sous vide
Saler et poivrer les blancs de poulet. Les placer dans un sachet sous vide avec les herbes et l'huile d'olive et le souder. Faire cuire au bainmarie à 60 °C pendant 35 minutes. Sortir les blancs du sachet et les passer à la poêle côté peau dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Ingrédients pour les oignons braisés
- 50 g de sucre
- 2 gros oignons
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 300 ml de bouillon de volaille
- 50 ml de fond de veau
- Sel
- 1 feuille de laurier
- 1 anis étoilé
- 1 clou de girofle
- 2 baies de genièvre
Préparation des oignons braisés
Éplucher les oignons et les couper de biais. Faire caraméliser le sucre. Ajouter les oignons, puis déglacer avec du vinaigre de vin blanc. Verser le bouillon de volaille et le fond de veau. Ajouter la feuille de laurier, l'anis étoilé, le clou de girofle et les baies de genièvre. Saler légèrement. Laisser mariner les oignons à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Égoutter le fond, le récupérer et le faire réduire. Utiliser la réduction pour y confire les oignons.
Ingrédients pour les oignons grelots au vinaigre
- 15 g de sucre
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d’eau
- 5 g de sel
- Graines de moutarde
- Branches d'estragon
- 10 oignons grelots
Préparation des oignons grelots au vinaigre
Éplucher les oignons grelots. Porter à ébullition le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel avec les graines de moutarde et les branches d'estragon. Placer les oignons grelots dans un bocal de conserve et verser le fond chaud dessus. Faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les oignons grelots au vinaigre en deux et les faire revenir sur la face coupée dans une poêle très chaude.
Ingrédients pour les échalotes au vinaigre
- 15 g de sucre
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d’eau
- 5 g de sel
- Graines de moutarde
- Branches d'estragon, au gré des préférences
- 5 échalotes
Préparation des échalotes au vinaigre
Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles. Porter à ébullition le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel avec les graines de moutarde et les branches d'estragon. Placer les échalotes dans un bocal de conserve et verser le fond chaud dessus. Faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la crème aux oignons
- 20 g de beurre
- 100 g d'oignons
- Sel et poivre
- 1 clou de girofle
- 40 ml de Noilly Prat
- ½ anis étoilé
- 1 baie de genièvre
- 150 ml de bouillon de légumes
- 60 ml de crème
Préparation de la crème aux oignons
Faire blondir les oignons dans une poêle avec le beurre et les épices. Arroser de Noilly Prat et faire réduire jusqu'à disparition du liquide. Ajouter le bouillon de légumes et la crème et laisser mijoter 30 minutes. Mixer dans le robot de cuisine pour obtenir une préparation lisse. Saler au besoin.
Ingrédients pour l'espuma d'oignons
- 1 pomme de terre, env. 300 g (sorte Agria)
- 50 g d'oignons frits
- 150 ml de lait
- 50 ml de crème
- 10 g de beurre
- Sel, poivre, muscade
Préparation de l'espuma d'oignons
Éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés et les faire cuire dans de l'eau salée. Jeter l'eau, laisser la vapeur se dissiper et passer dans un tamis fin.Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les pommes de terre passées et mélanger pour obtenir une préparation lisse. Mixer finement les oignons frits et les incorporer à la préparation de pommes de terre légèrement liquide. Assaisonner encore un peu au besoin et verser dans un siphon ISI, mettre une cartouche en place. Bien mélanger et placer au chaud jusqu'à utilisation.
Ingrédients pour les oignons frits
- 2 oignons rouges
- 50 g de farine
- Huile d'arachide pour la friture
- Sel
Préparation des oignons frits
Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Fariner un peu les rondelles d'oignons et les frire dans de l'huile d'arachide à 160 °C pour qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur de l’essuie-tout et saler.
Ingrédients pour les baies d'argousier confites
- 50 g de sucre
- 50 ml d’eau
- 2 CS de baies d'argousier
Préparation des baies d'argousier confites
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les baies d'argousier lavées dans le sirop bouillant et laisser mariner.
Ingrédients pour la gelée d'argousier
- 75 ml de jus de citron
- 50 ml de jus de lime
- 100 ml de jus de baies d'argousier
- 250 g de sucre cuit
- 6,5 g d'agar-agar
- 6 g de gomme gellane
- 2 g de citras
Préparation de la gelée d'argousier
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir, puis travailler la gelée ainsi obtenue au mixeur jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.
Niveau de cuisson pour les blancs de poulet sous vide
Avec préchauffage
35 minutes | vapeur 60 °C
Niveau de cuisson pour les oignons grelots au vinaigre
Avec préchauffage
10 minutes | vapeur 100 °C
Préparation des échalotes au vinaigre
Avec préchauffage
8 minutes | vapeur 100 °C