Un seigle de montagne venu de Sibérie

Le seigle est l’une des plus anciennes céréales cultivées dans l’espace alpin. Le seigle de montagne est semé vers le 24 juin – traditionnellement la date du début de l’été. On l’appelle donc parfois «seigle de la Saint-Jean» mais aussi, en référence à sa lointaine origine, seigle de Sibérie. En allemand, son appellation la plus courante est «Waldstaudenroggen» ou «seigle des sous-bois», un nom qui lui vient de l’époque où il était cultivé sur brûlis. Nos ancêtres, lorsqu’ils voulaient gagner des terres arables, défrichaient par le feu quelques arpents de forêt, après quoi ils commençaient par y semer du seigle. Le sol forestier enrichi des résidus de brûlis offrait les éléments nutritifs nécessaires à la croissance de cette céréale haute sur tige, pouvant atteindre trois mètres de haut. Autre avantage de cette technique agricole: dans les clairières, les arbres protégeaient les cultures d’un vent trop violent qui aurait pu coucher les longues tiges et causer d’importantes pertes de récoltes. C’est en raison de cette fragilité particulière que le seigle de montagne était rarement cultivé en plein champ. Ces dernières années, dans le sillage d’autres céréales anciennes comme l’épeautre, le blé amidonnier ou l’engrain, le seigle de montagne connaît un regain d’intérêt, en particulier dans l’agriculture bio. C’est ainsi que Daniel Böhler l’a redécouvert. Membre du réseau Demeter en Argovie, celui-ci a remporté le prix suisse de l’agriculture bio en 2018. Notamment avec son seigle de montagne poli qui, comme le «kernotto» de Bâle (un épeautre ancien poli), se prépare en un délicieux «risotto». Relevé d’un peu de sbrinz d’alpage, ce mets onctueux et très digeste accompagne merveilleusement les légumes rôtis. Le chef David Zurfluh en sait quelque chose, puisqu’il a mis ce plat végétarien à la carte de son restaurant CULINARIUM ALPINUM à Stans. Pour les amateurs de viande, il peut être complété d’une pièce de poitrine de porc des Alpes rôtie et croustillante. Si ce seigle ancien ne peut rivaliser avec les variétés modernes en termes de rendement, il est très recherché depuis quelques années et atteint des prix à faire rêver les cultivateurs de seigle conventionnel. Car certains boulangers ont également redécouvert cette céréale, avec laquelle ils confectionnent un pain très savoureux et parfumé, à la croûte délicieusement croustillante et à la mie absolument unique. Daniel Böhler vend également son seigle de montagne sous forme de farine fine: www.bioboehler.ch