La quête de l’excellence

Fabian Fuchs, 34 ans, chef de cuisine à l’«EquiTable» à Zurich depuis huit ans, sait que la gestion d’une petite équipe exige forcément certaines concessions. Mais s’agissant de la qualité de ses légumes bio, il est intraitable.

L’excellence peut prendre bien des formes, mais ne déroge jamais à un principe fondamental: être au sommet de son art, en toutes circonstances. Pour Fabian Fuchs, jeune chef de cuisine zurichois, cela se traduit par la recherche rigoureuse du produit optimal.

A l’«EquiTable» (17 points Gault&Millau, 1 étoile Michelin), il attache une attention particulière aux légumes, bio de préférence. «Je suis intransigeant sur la qualité, explique le jeune chef. Il m’arrive d’acheter des légumes au supermarché pour préparer la bouillie de mon petit garçon, mais je vois la différence par rapport aux produits bio.»

Si la recherche de matières premières d’exception exige un investissement supplémentaire, elle prend tout son sens dans la cuisine du restaurant, où deux cuisiniers se partagent un espace très exigu. «Une telle situation nécessite certaines concessions, mais le choix délibéré de produits de qualité irréprochable nous permet de partir sur de bonnes bases. Le cas échéant, je peux aussi garnir l’assiette avec un radis cru bien frais et croquant. Le succès est toujours au rendez-vous», explique Fabian Fuchs.

Dans sa cuisine épurée réduite à l’essentiel, les produits de qualité lui facilitent considérablement la tâche, car il en faut peu pour les mettre en valeur. C’est pourquoi Fabian Fuchs s’approvisionne exclusivement auprès de partenaires et producteurs qui partagent sa vision de l’excellence. Une vision chère aux agriculteurs de la région et au fabricant suisse d’appareils de cuisine V-ZUG, dont il est l’ambassadeur. «L’un de mes maraîchers ne peut jamais me dire avec certitude ce qui sera disponible et dans quelle quantité. Ce n’est pas toujours évident, mais la qualité ne fait jamais défaut.»

Quoi qu’il en soit, Fabian Fuchs maîtrise aussi l’art de l’improvisation. Quiconque cuisine en harmonie avec la nature et au rythme des saisons sait combien il est difficile de prévoir l’arrivée des premières asperges de la région. Et Fabian Fuchs d’expliquer sa méthode de travail: «Je fonctionne à l’instinct. Par conséquent, les saveurs varient d’un jour à l’autre, d’autant plus que j’aime le changement.» Il entend conserver une certaine liberté en cuisine sans suivre les recettes à la lettre, même si cela lui simplifierait la vie. Car pour ce cuisinier talentueux, une chose est sûre: le choix de la simplicité est incompatible avec la quête de l’excellence.

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