En tant que critique gastronomique et experte du «Leaf to Root», je fréquente très souvent des restaurants aux cartes insolites: betteraves rouges de la feuille à la racine, langue d’agneau sous vide, maquereau avec jaune d’œuf séché. Des plats absolument exquis qu’il m’arrive de refaire à la maison, du moins dans les grandes lignes.
Mon fils, lui, ne jure que par les lasagnes, la potée aux lentilles et les travers de porc. Ce sont ses plats préférés depuis des années et il en mangerait chaque jour s’il le pouvait. En fin de compte, la soul food n’est pas forcément aussi fantastique, innovante et complexe que je le pense, en tant que critique gastronomique. Mais au fond, de quoi s’agit-il?
Souvent, on entend par soul food des mets relativement faciles à identifier du point de vue sensoriel. Idéalement, les plats se composent d’éléments savoureux, par exemple des ingrédients umami tels que des tomates bien cuites, du fromage bien affiné ou de la viande mijotée pendant des heures. Souvent, la soul food est aussi associée à des souvenirs agréables et à un sentiment de sécurité. Par conséquent, la conception de la soul food n’est pas forcément la même partout.
Pour autant, la cuisine italienne représente un genre de soul food par excellence. De nombreuses personnes citeraient en effet les pâtes comme leur plat préféré, celui qu’elles cuisinent systématiquement quand elles veulent vraiment se faire plaisir. Claudio Del Principe est un expert de la cuisine italienne faite avec le cœur. Ce Bâlois d’origine italienne rencontre un franc succès avec son livre «A Casa». La suite, intitulée «Al Forno», paraîtra en 2018. Ces deux ouvrages s’intéressent à la cuisine italienne faite maison de A à Z.
Pourquoi la cuisine italienne est-elle tant appréciée à ses yeux? «En fait, le terme soul food désigne la cuisine afro-américaine des états du Sud, par exemple le riz et les haricots, la bouillie de maïs, les patates douces, les pieds de porc, les travers de porc et les ailes de poulet», explique Claudio Del Principe. La cuisine soul food authentique est née avec des ingrédients modestes. «On peut en effet établir un parallèle avec la soul food italienne, car ses recettes proviennent de la Cucina Povera, tout en sobriété, qui consiste à tirer le meilleur des quelques ingrédients disponibles.» Au fond, l’essentiel est de retrouver un goût familier et apprécié. «Du reste, il peut aussi s’agir du rôti de viande hachée de mamie avec sa purée de pommes de terre et sa sauce aux oignons.»
Le nouveau livre de cuisine de Claudio Del Principe gravite autour des plats cuits au four. Ce mode de préparation est très proche de la soul food, en ce sens où la cuisson au four évoque spontanément la chaleur et le bien-être. Pourquoi? L’auteur du livre suppose que c’est notamment dû au facteur olfactif: «Que ce soit pour les pâtisseries, le gratin ou le rôti du dimanche, le four délivre toujours un parfum envoûtant, un avant-goût de bonheur, de plaisir et de réconfort. Les plats sont généralement simples: il suffit de glisser une plaque dans la boîte magique et hop, elle se transforme en un repas délicieux, généralement prévu pour plusieurs personnes, que l’on savoure ensemble.» Dans «Al Forno», Claudio Del Principe propose des dizaines de recettes qui, au-delà du plaisir gastronomique qu’elles procurent, séduisent les âmes.
Evidemment, les lasagnes sont aussi de la partie. Car que l’on soit un garçon de sept ans ou un auteur expérimenté de livres de cuisine, les lasagnes restent une valeur sûre. Surtout si, comme dans le cas de Claudio Del Principe, elles sont faites maison de A à Z.
Conseils de lecture: «A Casa» et «Al Forno» de Claudio Del Principe sont en vente en librairie («Al Forno» sera disponible à partir de la mi-octobre 2018).