Aus Liebe zum Kochen

Markus Arnold, der innovativste Gastronom in Bern, ist sicher, dass Freude am Essen und am Handwerk aus einem guten einen exzellenten Koch machen.

Mit seinen Ideen, mit der Leidenschaft für das Kochen und für den Beruf des Gastgebers, aber nicht zuletzt auch dank seiner ausserordentlichen handwerklichen Fertigkeiten hat Markus Arnold längst die Bundesstadt erobert. Der 39-Jährige ist zweifelsohne der innovativste Gastronom Berns, seine «Steinhalle» ist mit 17 Punkten und einem Stern ausgezeichnet, aber Arnold lässt sich nicht auf die Bezeichnung «Sternekoch» reduzieren, er ist vielmehr im besten Sinne des Wortes ein Multitalent.

Einem Projekt für gedämpfte tibetanische Teigtaschen (Momos) beim Bahnhof widmet er sich mit ebenso viel Einsatz und Herzblut wie einem Fondue am Weihnachtsmarkt oder einem temporären Burger-Fenster in Bundeshausnähe. Dabei hat Markus Arnold ein relativ einfaches persönliches Grundgesetz für ausserordentliche Qualität in seinem Beruf: «Ein exzellenter Koch muss seine Arbeit lieben. Ich bin sogar überzeugt davon, dass etwas nur gut schmecken kann, wenn es mit Freude gekocht ist.» Das bedeute nichts anderes, als dass man sein Essen immer wieder selbst probieren müsse. Das klinge zwar überraschend simpel, sei aber längst keine Selbstverständlichkeit, sagt Arnold.

Er habe sich im Laufe der Jahre und mit viel Einsatz ein gewisses Vertrauen in das eigene Geschmacksempfinden erarbeitet. Ein Gespür dafür, zu wissen, wann etwas so gut sei, so dass es nicht nur ihm selbst, sondern auch seinen Gästen schmecke, erklärt Markus Arnold einen Pfeiler seines Erfolgs. Das heisst im Grunde nichts anderes, als dass Arnold nur das zubereitet, was er selbst gerne isst, und was ihm Freude macht.

«Ich esse einfach wahnsinnig gern, ich mag die unterschiedlichsten Geschmäcker und kulinarischen Kulturen und meine Ferienrouten plane ich entlang von Restaurants», sagt er. In seinem eigenen Lokal gibt es wohl auch deshalb wechselnde Themen-Menüs – mal französische, mal japanische, mal skandinavische Küche. Und jedes Gericht – egal woher die Inspiration dafür kommt – basiert auf einer weiteren schlichten Grundregel: «Ein gutes Grundprodukt wird erkennbar und trotzdem überraschend zubereitet», formuliert es Arnold.

Und weil Markus Arnold ein Mensch mit täglich neuen, farbenfrohen Ideen ist, muss aus seiner Sicht ein unvergessliches Menü eines sein, das Spass macht. Die Gäste sollen gut unterhalten werden und sich bloss nicht langweilen, sagt er. «Unverkrampft und locker» soll ein Abend in Arnolds Restaurant sein, und die Exzellenz eines solchen Erlebnisses ist letztlich nichts anderes als grosse Liebe zum Essen.

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