Exzellenz bleibt in Erinnerung

Seit 23 Jahren kocht Walter Klose im «Gupf» in Rehetobel. Sein Verständnis von Qualität ist in dieser Zeit mit ihm gewachsen. Sein Ziel sind Gerichte, die nicht mehr vergessen gehen.

«Qualität», sagt Walter Klose, «ist eine sich ständig wandelnde Grösse. Sie passt sich dem Leben eines Kochs an, seiner Persönlichkeit und seinen Gästen.» Seit 23 Jahren sind Klose und seine Frau Manuela verantwortlich für das leibliche und seelische Wohl der Menschen, die im «Gupf» auf 1083 Meter über Meer einkehren. In dieser Zeit wurde aus dem idyllischen ländlichen Gasthof ein mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant.

Seine Vorstellung von exzellenter Qualität sei in dieser langen Phase seines Lebens natürlich gewachsen, findet Walter Klose, und sie habe sich auch den Möglichkeiten und der Umgebung buchstäblich angepasst. Der sympathische Koch mit bayrischen Wurzeln meint den eigenen Hof, der zum «Gupf» gehört, und wo etwa Schweine und Rinder gezüchtet werden. «Mit dem Ausbau des Hofs ist auch mein Verständnis für Fleischqualität gewachsen. Und wenn man ein gewisses Qualitätsniveau einmal erreicht hat, will man nicht mehr zurück», sagt Klose. Damit ist ganz einfach gemeint, dass es Fleisch, welches nicht vom eigenen Hof stammt, schwer hat im Vergleich mit der «Gupf»-Qualität.

Er sei zwar in all den Jahren an seiner Aufgabe gewachsen, sagt Walter Klose, aber die Überzeugung, dass es nur exzellente Qualität sein kann, habe er immer schon gehabt. Das zeigt sich im Grossen, wenn beispielsweise Fleischstücke ausgewählt werden müssen, aber auch in kleinen Details: «Qualitätsdenken braucht es auch bei Kräutern. Wenn ein Petersilienzweig nicht mehr so schön aussieht, wird er aussortiert. Aber dann halte ich meine Mitarbeitenden dazu an, zu überlegen, wofür er sonst noch gebraucht werden könnte – zum Aromatisieren eines Fonds etwa.»

Wie der Küchenchef selbst und seine Vorstellung von hervorragender Qualität, sind auch die Möglichkeiten der Technik mit Walter Klose gewachsen. Die neue Generation der Combi-Steamer der Excellence Line steht jetzt auch in der kleinen «Gupf»-Küche. «Das ist ohne Zweifel das optische Highlight an meinem Arbeitsplatz», sagt Klose und fügt mit einem Schmunzeln an: «Die Frontscheibe des Combi-Steamers glänzt so schön, dass sie mir sogar den Spiegel ersetzt.»

Abgesehen davon, dass Geräte wie diese mit ihrer hochentwickelten Ästhetik die Wahrnehmung einer Küche vollständig verändert haben, sei es natürlich ein grosser Vorteil, dass man als Koch effizienter arbeiten könne. «Wir sind heute in der Lage mit einem geringeren Zeitaufwand mehr herauszuholen», erklärt Walter Klose.

Das Ziel dieser Bemühungen sei am Ende immer dasselbe: «Exzellenz in der Küche heisst für mich, dass ich das Beste aus einem Grundprodukt heraushole. Etwas Butter, Salz und Zucker reicht, um den natürlichen Geschmack eines Rheintaler Spargels herauszuarbeiten», findet Klose. Und am Ende wolle er es schaffen, Gerichte zu kochen, «an die sich die Leute erinnern. Wenn der Gast einen bestimmten Geschmack nicht mehr vergisst, dann war es exzellent.»

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