Ingrédients pour l’huile à l’ail
- 1 l d’huile d’olive
- 1 tête d’ail fumé
- 10 branches de thym
- 2 branches de romarin
Préparation de l’huile à l’ail
Laisser infuser tous les ingrédients à 60 °C pendant une journée.
Ingrédients pour la crème de persil
- 1 kg d’épinards
- 500 g de persil
Préparation de la crème de persil
Blanchir les épinards et le persil dans une grande quantité d’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Les essorer ensuite soigneusement avant de les mixer plusieurs fois dans un bol Pacojet.
Ingrédients pour la quenelle de crème fraîche
- 250 g de crème fraîche
- 1 gousse d’ail
- Zeste d’un demi-citron
- Sel
- Poivre
Préparation de la quenelle de crème fraîche
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant 1 journée. Saler et poivrer.
Ingrédients pour les escargots
- 28 escargots de Bourgogne
- 50 g de chapelure japonaise (Panko)
- Vodka
- 50 g de farine pour tempura
Préparation des escargots
Nettoyer les escargots et en faire mariner 12 dans l’huile à l’ail pendant une journée. Les retirer de la marinade et tamponner le surplus d’huile. Rouler les 16 autres escargots dans la farine pour tempura, puis mélanger la farine avec la vodka jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide. Placer les escargots dans la pâte et les rouler ensuite dans la chapelure Panko. Frire à 165 °C.
Dressage
Pour servir, verser un peu de crème de persil au centre de l’assiette et y déposer une quenelle de crème fraîche. Dresser ensuite, à gauche de la quenelle, quatre escargots frits et trois escargots marinés en alternant. Décorer avec des herbes aromatiques au goût.