L’excellence reste dans les mémoires

Walter Klose gère les cuisines du «Gupf» à Rehetobel depuis 23 ans. Au fil des ans, sa vision de la qualité a évolué avec lui et aujourd’hui, il entend créer des plats inoubliables.

Pour Walter Klose, «La qualité est une grandeur qui évolue en permanence. Elle reflète le vécu d’un cuisinier, sa personnalité et ses hôtes.» Depuis 23 ans, Walter Klose et son épouse Manuela veillent au bien-être physique et spirituel des hôtes qui viennent se restaurer au «Gupf», à 1083 mètres d’altitude. Avec le temps, l’auberge rurale idyllique est devenue un restaurant prestigieux récompensé de 18 points Gault-Millau et d’une étoile Michelin.

Walter Klose estime que sa vision de la qualité d’excellence a naturellement évolué pendant cette longue phase de sa vie, en s’adaptant littéralement aux possibilités et à l’environnement. Par environnement, le cuisinier d’origine bavaroise entend la ferme qui fait partie intégrante du «Gupf» et où sont élevés des porcs et des bœufs. «Le développement de la ferme m’a également permis de mieux comprendre en quoi consiste une viande de qualité. Une fois que vous avez atteint un certain niveau de qualité, plus question de revenir en arrière», explique Walter Klose. En d’autres termes, toute viande étrangère à la ferme soutient difficilement la comparaison en termes de qualité proposée au «Gupf».

Si Walter Klose a changé au fil des ans, il n’a jamais dévié de sa passion indéfectible pour l’excellence. Cette exigence est omniprésente, de la sélection des pièces de viande aux détails les plus infimes: «La qualité se retrouve aussi au niveau des herbes. Si une branche de persil est légèrement abîmée, elle est mise de côté. Le cas échéant, j’apprends à mes collaborateurs à l’utiliser autrement, par exemple pour aromatiser un fond.»

A l’instar de Walter Klose et de sa vision de la qualité hors pair, les possibilités techniques ont aussi évolué. Désormais, la cuisine du «Gupf» accueille également la nouvelle génération de fours à vapeur combinés de l’Excellence Line. «C’est un vrai bijou qui illumine mon poste de travail, déclare Walter Klose, avant d’ajouter avec un sourire: La façade du four à vapeur combiné brille tellement que je me vois dedans.»

Outre le fait que les appareils de ce type ont complètement changé la perception de la cuisine grâce à leur esthétique sophistiquée, ils permettent également de travailler plus efficacement, ce qui est naturellement un grand avantage. «A tel point que nous pouvons aujourd’hui faire plus de choses en moins de temps», explique Walter Klose.

En définitive, l’objectif est toujours le même: «A mes yeux, l’excellence en cuisine signifie tirer le meilleur des matières premières. Par exemple, une noix de beurre et une pincée de sel et de sucre suffisent pour faire ressortir le goût naturel d’une asperge du Rheintal». Au fond, Walter Klose a pour ambition de cuisiner des plats «dont on se souvient: si l’hôte garde en mémoire un certain goût, l’excellence est au rendez-vous.»

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