L’excellence peut prendre bien des formes, mais ne déroge jamais à un principe fondamental: être au sommet de son art, en toutes circonstances. Pour de nombreux gastronomes, le restaurant de l’Hôtel de Ville est l’un des meilleurs au monde, avec dix-neuf points et trois étoiles, soit le classement le plus élevé dans les principaux guides spécialisés. L’exigence de qualité envers les produits travaillés atteint ici un niveau légendaire. Mais lorsqu’on interroge le chef Franck Giovannini sur sa conception de l’excellence, sur le critère le plus décisif, sa réponse a de quoi surprendre: «Je souhaite produire des émotions chez mes hôtes. Que l’assiette contienne un produit de luxe, comme une langoustine, ou un plat simple à base de tomates.»