En quête d’une signature personnelle

En tant que chef dans les restaurants de l’Eden Roc à Ascona et du Tschuggen Grand Hotel à Arosa, Marco Campanella montre à 29 ans que c’est le travail qui mène au succès. Il explique que son but est de créer des menus ayant un fil rouge.

En 2018, lorsque Marco Campanella reprend la direction du restaurant gastronomique La Brezza à l’hôtel Eden Roc, le jeune cuisinier de talent déclare que ce qu’il vise avant tout, c’est d’obtenir et de maintenir une qualité élevée. A peine trois années plus tard, cet élève d’Andreas Caminada a atteint et même dépassé son objectif. Avec 17 points au GaultMillau et une étoile au Guide Michelin, Marco Campanella compte parmi les meilleurs chefs du Tessin.

Mais du haut de ses 29 ans, ce jeune homme sympathique aux racines germano-italiennes qui a grandi sur le versant nord du lac de Constance a des ambitions plus vastes que de recevoir des notes et des distinctions. «Je voudrais que tout notre menu soit empreint d’un style personnel, comme un fil rouge», explique-t-il. Développer une signature culinaire, c’est l’un des exercices les plus difficiles qui soit pour un jeune cuisinier. Au début, on est influencé par ce que l’on a appris auprès de ses maîtres, «mais je me rends compte que je m’en détache de plus en plus et que j’affirme mon propre style», déclare Marco Campanella.

Il trouve qu’aujourd’hui, ses recettes se concentrent de plus en plus sur l’essentiel: «Mes plats sont plus sobres et, en même temps, les saveurs sont devenues plus intenses.» Les sauces constituent bien entendu la base des saveurs culinaires, mais Marco Campanella ne mise pas que sur des fonds de viande et de poisson traditionnels, il consacre également beaucoup de temps à sa sauce végétarienne. «Pour l’obtenir, nous faisons cuire des légumes, comme des carottes, du céleri-pomme, du céleri-branche ou du poireau, avec la fonction Air chaud du four à vapeur V-ZUG.» Selon lui, les légumes sont rôtis de façon plus homogène dans le petit espace de cuisson que dans le grand four gastronomique.

Ensuite, les légumes rôtis sont portés à ébullition dans de l’eau froide puis mijotent à frémissement pendant toute une journée pour que le fond de sauce libère le plus de molécules aromatiques possible. Pour finir, il faut faire revenir des échalotes, des carottes et d’autres légumes, puis mouiller avec du vin et le fond frémissant. Le tout doit être mis à réduire jusqu’à obtenir un concentré de légumes intense. «Avoir un fil rouge signifie également pour moi que chaque plat qui compose le menu doit avoir quelque chose de spécial», précise Marco Campanella. La fraîcheur est un élément important du concept: chaque plat présente une note d’agrumes ou d’acide acétique qui apporte au mets une légèreté agréable. «Les clients doivent repartir rassasiés, mais pas saturés», explique le chef.

C’est aussi pour cette raison qu’il accorde une importance accrue aux recettes de poisson. Pour une préparation douce, il utilise le four V-ZUG qui permet un réglage précis de la vapeur. «Nous réglons le four à vapeur sur 42 degrés pour une cuisson douce du sandre ou du cabillaud, et au bout de 30 minutes, nous faisons encore revenir le poisson à la poêle ou nous le passons au chalumeau pour obtenir une température à cœur de 46 ou 47 degrés, une chair juteuse et un aspect brillant.»

Marco Campanella est devenu cuisinier parce qu’il voulait apprendre à faire des pâtes. Comme son père a toujours eu des pâtes et des risottos sur la carte de son restaurant, il avoue que cela lui rappelle son enfance. Bien que sa cuisine soit plutôt moderne et française qu’italienne, il intègre toujours un plat de pâtes à sa carte pour ajouter une touche de «bella vita». «En général, les clients se souviennent longtemps qu’on leur a servi, par exemple, des raviolis farcis à la volaille et à l’essence de volaille.» Le style de Marco Campanella, ce sont justement aussi ces petits plus, ainsi que des mets qui jalonnent la soirée tel un fil rouge et reflètent finalement toute la créativité de ce chef fort sympathique.

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