Ingrédients du velouté
- 3 échalotes, finement émincées
- 400 g d’asperges blanches, parées et coupées en rondelles
- 50 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 5 dl de fond de légumes
- 4 dl de lait de coco
- Sel
- Poivre du moulin
- 2 cs de raifort, râpé
Préparation du velouté
Faire revenir les échalotes et les asperges dans le beurre. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond de légumes et le lait de coco, puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter ensuite le raifort et mixer. Passer au tamis, saler et poivrer.
Ingrédients du tapioca
- 100 g de tapioca
- Sel
- 5 cs de saké
- 2 cs d’huile de colza
- 1 pincée de sucre
- 1 cs de gingembre, finement haché
Préparation du tapioca
Porter env. 5 dl d’eau salée à ébullition, verser le tapioca et laisser mijoter 4 minutes en remuant. Laisser reposer 4 minutes. Refroidir à l’eau froide, incorporer les autres ingrédients et bien mélanger jusqu’à ce que les perles se détachent.
Réalisation
- 2 asperges, parées
Réalisation
Porter à ébullition les asperges découpées en fins bâtonnets dans un peu de velouté, puis les disposer avec le tapioca sur le velouté.