Ingrédients
- Sauce Hollandaise à la Poire
- 3 jaunes d’œufs
- 100 ml de sauce réduite (vin blanc, vinaigre de poire, condiments)
- 25 ml de vinaigre de poire
- 170 g de beurre clarifié
- 5 cs de purée de poire
Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients et y faire mariner le poisson pendant 12 minutes.Sortir le poisson de la marinade, porter celle-ci à ébullition jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous, puis laisser refroidir.1 poireDécouper la poire en tranches fines à la mandoline et en recouvrir le poisson. Bien enrouler le poisson dans du film alimentaire, mettre sous vide et faire cuire à la vapeur dans le Combi-Steam/MSLQ pendant 12 minutes à 52 degrés.
Cabillaud (Black Cod):
- 700ml Wasser
- 200ml Mirin
- 100ml Sake
- 150g Salz
- 200g Zucker
Mélanger les ingrédients liquides dans une casserole avec du sel et un peu de miel, laver les salsifis, les peler et les faire cuire dans la sauce jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Retirer les salsifis et les égoutter sur un linge. Facultatif: mixer finement les trompettes de la mort, les mélanger à des noix de macadamia finement hachées, puis rouler les salsifis cuits dans ce mélange.
Salsifis noirs:
- 8 salsifis noirs d’une dizaine de centimètres
- 500 ml de bouillon de volaille
- 30 ml de sauce au soja claire
- 30 ml de sauce au soja noire
- 30 g de trompettes de la mort séchées
- 30 ml de vinaigre de riz
- 1 giclée de vinaigre de poire
- Miel, sel