Ingrédients
- 4 carrés de 180 gr chacun, parés à vif
- 5 cl huile d’arachide
- 40 g beurre en petits dés
Préparation Carrés de chevreuil
Assaisonner les carrés avec sel et épices. Préchauffer le four à 200 °C, Chaleur Voute et sole, Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle, déposer les carrés et colorer tous les côtés. Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre et enfourner environ 5 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brule pas. Sonder à 35 °C pour une cuisson rosée. Retirer les carrés, les déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes au minimum. Il ne faut surtout pas laisser reposer au chaud mais à température ambiante.
Ingrédients Garniture aromatique
- 4 ails en chemise
- Quelques brindilles de thym
- Quelques brins de sarriette
- 100 g échalotes fendues en deux
- 10 baies de genièvre concassées
- Sel, mélange d’épices à gibier
Niveau de cuisson Carrés de chevreuil
Avec préchauffage15 minutes | Chaleur voûte et sole 200 °C
Ingrédients Sauce baies sauvages
- 2 dl crème de framboise
- 2 dl crème de cassis
- 5 cl vinaigre de framboise
- 5 cl vinaigre de Xérès
- 100 g mélange de baies de saison
- 60 g beurre
- Sel, poivre
Préparation Sauce
Mettre à cuire la crème de framboise, de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Réduire aux ¾. Passer au chinois fin, puis ajouter le beurre. Assaisonner avec sel, poivre et finir avec un filet de vinaigre de Xérès pour que la sauce soit bien équilibrée et pas trop douce.
Ingrédients Finition
- 10 groseilles
- 10 myrtilles
Préparation Finition
Préchauffer le four 180 °C Chaleur voute et sole. Napper les carrés avec un peu de sauce, puis mettre au four 4 minutes couper en 3 côtes, poser quelques baies cru en décor dessus et dresser dans les assiettes.
Niveau de cuisson Finition
Avec préchauffage
4 minutes | Chaleur voûte et sole 180 °C