Ingrédients pour la réduction
- 2 échalotes
- 250 ml de vinaigre de vin blanc
- 250 ml de vin blanc
- Feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle,
- grains de poivre blanc,
- estragon frais ou séché et cerfeuil
Préparation de la réduction
Hacher finement les échalotes et laisser réduire l’ensemble des ingrédients de 2/3. Passer la préparation au chinois et la réserver au réfrigérateur.
Ingrédients pour la sauce
- 60 g de jaune d’oeuf
- 80 ml de réduction
- 150 g de beurre clarifié
Préparation de la sauce béarnaise
Recouvrir les jaunes d’oeuf avec la réduction, puis battre le tout au bain-marie. La préparation aux oeufs est suffisamment battue lorsqu’elle adhère au fouet. Retirer la préparation du feu et incorporer délicatement le beurre clarifié. Assaisonner le tout avec du sel et l’estragon fraîchement haché.
Ingrédients pour les quenelles à la béarnaise
- 200 g de sauce béarnaise battue
- 200 g de purée de pommes de terre
- 5 g de Metil
Préparation des quenelles à la béarnaise
Mélanger tous les ingrédients et laisser refroidir pendant environ deux heures. Former des quenelles rondes, puis les cuire à la vapeur à 100 °C pendant 4 minutes. Napper chaque quenelle de vinaigrette, puis recouvrir de pain noir grillé et de cresson.
Ingrédients pour la vinaigrette
- Un peu de réduction
- Échalotes finement hachées
- Graines de moutarde cuites
- Estragon et cerfeuil finement hachés
Niveau de cuisson
Avec préchauffage4 minutes | vapeur 100 °C