A l’«Igniv by Andreas Caminda», à Zurich, Daniel Zeindlhofer donne vie avec brio à un concept moderne, alliant partage, convivialité et développement durable.
Lorsqu’on lui demande quel est pour lui l’élément déterminant pour une cuisine d’excellence, la réponse de Daniel Zeindlhofer a de quoi surprendre: «Je ne veux voir aucun aliment dans la poubelle!», s’exclame cet Autrichien sympathique, qui s’est vu confier la mission ambitieuse de diriger le restaurant «Igniv by Andreas Caminada», dans la vieille ville de Zurich.
Adopter des méthodes de travail durables est pour lui essentiel, tant pour des raisons écologiques qu’économiques, dans ce restaurant d’un genre nouveau où les convives partagent les plats et des moments de convivialité. «Si j’ai des restes de légumes, je pense à l’agriculteur qui les a cultivés et récoltés. Dès lors, c’est une évidence pour moi de réfléchir à une façon de les utiliser.» On peut, par exemple, extraire le jus de trognons de colrave et le faire fermenter pour obtenir une excellente base de vinaigrette. Le vieux pain sert à confectionner des knödels pour accompagner un rôti de veau, et avec des restes de foie d’oie, «je peux toujours faire une crème ou une glace».
Daniel Zeindlhofer attend de tous ses collaborateurs le même souci permanent du respect des ressources. L’excellence, selon lui, est un travail de réflexion. «Une vingtaine de personnes motivées et talentueuses travaillent ici, et aucun d’entre nous n’est jamais à court d’idées lorsqu’il s’agit de gérer les matières premières de façon responsable», explique le chef. C’est aussi pour cela qu’il aime travailler avec les nouveaux appareils de l’Excellence Line de V-ZUG: «Les performances des fours à vapeur Excellence, malgré leurs dimensions compactes, sont fascinantes», déclare-t-il.
