Zutaten Macarons (für ca. 25 bis 30 Stück)
- 200 ml Tonic
- 33 g Eiweisspulver
- 33 g Isomalt-Pulver, fein
Zubereitung Macaron
Das Tonic mit dem Eiweisspulver gut mixen. Mit der Kitchenaid langsam aufschlagen und das Isomalt-Pulver schrittweise beigeben. Aufschlagen, bis es eine festere Konsistenz bekommt. Mit einem Spritzbeutel auf ein Excalibur-Blech spritzen und bei Heissluft 55°C bei leicht geöffneter Backofentür während ca. 8 Stunden trocknen. Tipp Eiweiss- und Isomatpulver sind in grösseren Comestibles-Geschäften erhältlich.
Zutaten Fenchel-Espuma
- 1500 g Fenchelsaft (Fenchel selber entsaften)
- 50 ml Zitronensaft
- 130 g Crème fraîche
- 20 g Yuzusaft (erhältlich bei Globus)
- 25 g Pro-Espuma-Salz (erhältlich bei Rageth oder grösseren Comestible)
Zubereitung Fenchel-Espuma
Den Fenchelsaft auf 380 g herunterreduzieren. Durch ein Saucensieb passieren und auskühlen lassen. Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz abschmecken. Die Espumamasse in einen Bläser mit zwei Kapseln geben und gut schütteln.
Den oberen Teil der Macarons abschneiden und mit der Unterseite nach oben auf einen Teller legen. Nach Belieben einen kleinen Tupfer Yuzugel auf den Macarons geben. Mit einem Ring der Macarongrösse das Tonicmousse ausstechen und auf den Macaron platzieren. Den Fenchel-Espuma auf das Mousse spritzen und mit etwas Dill ausgarnieren.